خورش بادمجان

مواد لازم:

گوشت گوسفند بی‌استخوان:
750 گرم
بادمجان قلمی: 10 عدد
پیاز سرخ شده: 3 قاشق سوپخوری
گوجه فرنگی متوسط:4 عدد
غوره بی‌دانه: یک دوم فنجان
آبغوره: یک دوم فنجان
رب گوجه‌فرنگی: نصف فنجان
نمک و فلفل: به قدر کافی

طرز تهیه:

گوشت را خرد کرده، می‌شوییم و با کمی روغن تفت می‌دهیم تا به روغن بیفتد. پیاز سرخ شده را با 3 لیوان آب و کمی فلفل با حرارت ملایم می‌پزیم. پوست بادنجان را پس از شستن گرفته، وسط آن را شکاف کوچکی داده، در کاسه آب نمک قرار می‌دهیم.
بعد از 20 دقیقه آن را در آبکش قرار می‌دهیم تا آب بادنجان‌ها کشیده شود. بادنجان‌ها را با حرارت متوسط سرخ می‌کنیم، تا مغز پخت شوند. بعد از سرخ شدن بادنجان، غوره و رب گوجه‌فرنگی را تفت داده و به خورش اضافه می‌کنیم. بعد از پخت گوشت، به مدت ده دقیقه بادنجان‌ها را کنار گوشت می‌چینیم. آبغوره و نمک را اضافه می‌کنیم. بعد ازجا افتادن خورش آن را در ظرف می‌کشیم. بادنجان‌ها را با گوجه‌فرنگی‌های حلقه‌ای و سرخ شده تزئین می‌کنیم. خورش بادنجان را با مرغ هم می‌توان تهیه کرد.
در صورت تمایل می‌توانید به جای آبغوره، نصف فنجان آب انار اضافه کنید که بسیار خوشمزه خواهد شد.
خورش بادمجان غذای مورد علاقه بیشتر مردم در همه سنین است. خورش بادمجان را هم با مرغ و هم با گوشت می‌توانید تهیه کنید. بادمجان آن هم می‌تواند فریزی باشد ولی بهتر است امتحان کنید این خورش با بادمجان تازه چقدر خوشمزه تر است.

چند نکته:

در صورت تمایل می‌توانید از کدو خورشی هم استفاده کنید. کدو را هم می‌توانید با پوست سرخ کرده یا پوست بکنید و بعد از سرخ کردن داخل خورش بریزید در صورتی که غذاهای سرخ کردنی برای سلامت شما مضر است بهتر است کدوها را سرخ نکرده داخل غذا بریزید. بعضی از خانم‌ها درون خورش بادمجان، بامیه خورشی هم می‌ریزند؛ این مخلوط هم خوشمزه است. برای طبخ خورش بادمجان اول باید پیاز سرخ کنید. معمولاً یک عدد پیاز را خلالی کرده و سرخ می‌کنند ولی بهتر است بنا بر تعداد افرادی که می‌خواهند این غذا را میل کنند، تعداد بیشتری پیاز سرخ کنید. پیاز داغ بیشتر باعث خوشمزه‌تر شدن غذا می‌شود. البته سعی کنید پیازها را با روغن مخصوص سرخ کردن و به میزان کم سرخ کنید. بعد نوبت ریختن گوجه‌فرنگی است. اگر در خانه گوجه‌فرنگی ندارید می‌توانید از رب گوجه‌فرنگی استفاده کنید. رب را تفت دهید تا قرمز خوشرنگ شود. ولی اگر گوجه‌فرنگی در خانه دارید، بهتر است چند عدد گوجه را یا رنده درشت کرده یا تکه‌های کوچک و درون پیازها تفت دهید. وقتی که آب گوجه‌فرنگی‌ها کشیده شد، مقدار کمی رب هم اضافه کنید و تفت دهید. زردچوبه را هم فراموش نکنید که هم باعث خوشرنگ‌تر شدن غذا می‌شود و هم عطر و طعم خوبی به غذای شما می‌دهد.

بادمجان از خرید تا خوراک:

حالا نوبت بادمجان است. موقع خرید دقت کنید که رنگ بادمجان باید به سیاهی بزند و همچنین خیلی بزرگ نباشد. بعضی از خانم‌ها از بادمجان دلمه‌ای برای طبخ خورش بادمجان استفاده می‌کنند. بادمجان‌های دلمه‌ای بزرگ بوده و باید بعد از پوست کندن و گرفتن تلخی، آنها را باریک برش دهید و سرخ کنید. ولی بادمجان معمولی بهتر است. بادمجان‌ها را بعد از شستن، پوست کنده و یک ساعتی داخل آب نمک غلیظ بگذارید. چون بادمجان‌ها سبک است و روی آب می‌ماند یک جسم سنگین روی آن بگذارید تا بادمجان‌ها در آب نمک غوطه‌ور شود. به این روش تلخاب بادمجان گرفته می‌شود. بعد آنها را بیرون آورده و بگذارید تا آبش گرفته شود. بادمجان‌ها را می‌توانید درسته سرخ کنید ولی اگر بادمجان‌ها بزرگ است آن را به دو نیم کرده یا به صورت ورقه‌هایی با ضخامت یک سانتی‌متر ببرید و سرخ کنید. با بادمجان غذاهای زیادی می‌توانید تهیه و طبخ کنید که یکی از خوشمزه‌ترین آنها خورش قیمه بادمجان است. برای تهیه خورش قیمه بادمجان ابتدا مثل خورش بادمجان عمل کنید یعنی پیاز داغ و گوجه و رب سرخ شده را آماده کنید، سپس لپه را بریزید و گوشت را ریز خرد کرده و بگذارید تا بپزد و در آخر بادمجان‌های سرخ شده را اضافه کنید و غذا را نوش جان کنید. برای سرخ کردن بادمجان شعله را زیاد نکنید زیرا بادمجان زود می‌سوزد و تلخ می‌شود. سعی کنید بادمجان‌ها را با روغن کم سرخ کنید. برای این بادمجان‌ها را شسته و آنها را با پوست به سیخ بکشید و روی حرارت ملایم نگهدارید، مراقب باشید که حرارت کم باشد زیرا شما بادمجان کبابی نمی‌خواهید و فقط وقتی که پوست آن کمی جمع شود، کافیست. حالا بادمجان‌ها را از روی حرارت برداشته و بعد از خنک شدن، پوستشان را به آرامی بکنید. سپس در ظرفی کمی روغن بریزید و بادمجان‌ها را با حرارت کم درون آن سرخ کنید. با این روش بادمجان‌ها نیاز به روغن کمتری دارند. اگر می‌خواهید بادمجان را درون فریزر نگهداری کنید اول آنها را سرخ کرده و بعد فریزری کنید. در نیم ساعت آخر پخت خورش باید بادنجان‌ها را درون خورش بگذارید تا آرام بپزد؛ ولی مراقب باشید اگر از بادمجان فریزری استفاده می‌کنید موقع کشیدن خورش، بادمجان زود له می‌شود.

ترشی و تزیین خورش

اگر هنگام پخت، غوره در خورش می‌ریزید دیگر نیازی به ریختن ترشی ندارید در غیر این صورت می‌توانید از آبلیمو، آبغوره یا آب نارنج استفاده کنید.
می‌توانید در 20 دقیقه آخر طبخ غذا چند عدد گوجه‌فرنگی را به دو نیم کرده و روی خورش بگذارید و موقع سرو کردن آنها را دور ظرف بچینید و خورش را وسط آنها بریزید. بعضی از خانم‌ها پیاز و گوشت و گوجه را جدا می‌پزند و بادمجان‌ها را با تعدادی گوجه‌فرنگی نصف شده در ظرفی جدا می‌پزند.
با بادمجان غذاهای زیادی می‌توانید تهیه و طبخ کنید که یکی از خوشمزه‌ترین آنها خورش قیمه بادمجان است. برای تهیه خورش قیمه بادمجان ابتدا مثل خورش بادمجان عمل کنید یعنی پیاز داغ و گوجه و رب سرخ شده را آماده کنید، سپس لپه را بریزید و گوشت را ریز خرد کرده و بگذارید تا بپزد و در آخر بادمجان‌های سرخ شده را اضافه کنید و غذا را نوش جان کنید.
منبع مقاله :
رضایی، شیما؛ (1395)، چی بپزیم؟، ساری: انتشارات پارسی سرا، چاپ اول